Belépés Regisztráció | Elfelejtett jelszó
2018. Február 20. Kedd, Aladár, Álmos
   
   
SZAKMAI ELIT DÍJÁTADÓ
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2017
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2016
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2015
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2014
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2013
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2012
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2011
EXKLUZÍV INTERJÚK
PR CÉGBEMUTATÓ
ÉLŐVILÁG - TERMÉSZET
AUTÓ - MOTOR
ESKÜVŐ
FASHION
GASZTRONÓMIA - KIVÁLÓ MAGYAR BORÁSZ
GASZTRO ÉRDEKESSÉGEK
KIVÁLÓ MAGYAR BORÁSZOK, PINCÉSZETEK
VILÁGHÍRŰ SZAKÁCSOK
DESSZERTEK
VASI GASZTRO
INTERJÚ
Ferences söröző
FOTÓ
ÉRDEKESSÉGEK - TATTOO
OTTHON
SZÉPSÉG & EGÉSZSÉG
REG - ENOR INFO

CINESTAR - A CITISTAR.HU videogaléria
a Videótartalmak feltöltése folyamatban, a galéria hamarosan indul...

Híres hamburgerek

A sors és az amerikai fast food ipar nagy iróniája, hogy a végletes konformizmust kiszolgáló gyorsétkeztetést zseniális nonkonformisták hozták létre. Olyan self-made vállalkozók, akik fittyet hánytak mindenféle konvenciónak. Sikerük egyik titka az volt, hogy éttermeik kényelmet és sok szabad időt ígértek az önmegvalósításra.

Minderről részletesen ír Eric Schlosser a Megetetett társadalom, avagy hogyan fizetsz rá a hamburgerre című könyvében (Fast Food Nation). Kitér arra is, hogy az iparosított gyorsétteremláncok az amerikai magánszféra legnagyobb munkaadóivá váltak, óriási tömegben foglalkoztatnak képzetlen munkaerőt, mely munkaerőtömegnek túlnyomó része sokkal inkább kiszolgáltatott, semmint önmegvalósító. A hamburger pedig a gyenge minőségű étel, a junk food szinonimája lett.


French Friends


1973-ban a három Michelin-csillagos Jean Troisgros bejelentette, hogy vasárnapi családi menüjükbe „ahm-bour-gaire poêlé” (serpenyőben sült hamburger) is kerül, ami akkoriban sokakat megdöbbentett.  Jean és fivére azonban azt mondta: „Pourquoi pas”? Vagyis miért ne tálalhatnának bármit, ami eszükbe jut, ha az az étel épp jól van elkészítve?


A Troisgros család éttermében dolgozott egy ideig egy amerikai egyetemista lány, Judy Rogers. Judy nem sokkal később megnyitotta San Franciscóban a Zuni Cafét, amely azóta legendássá vált.

Éttermének filozófiája: nagyon egyszerű ételek nagyon jó minőségben. A Zuniban a hamburger faszénen sül. Sűrűn márványozott marhahúsból (lapocka, lapos hátszín, vagy fartő) és marhavesefaggyúból gyúrják.

Zuni Café Hamburger


Éppúgy, mint a kolbásznál, legalább 20-25% jó minőségű zsiradék kell ahhoz, hogy a burger ízes és szaftos legyen. E célra a legjobb a marhavesefaggyú, amely megrendelhető jobb henteseknél.

Faggyú híján használjunk mangalicahájat (habár ez könnyebben kiolvad majd a burgerből). A hús hőmérséklete legyen az előkészítés minden szakaszában hideg – leginkább fagypont körüli.

Egy nappal az elkészítés előtt a húst 5x2 centis csíkokra vágjuk, kissé megsózzuk (1 kg húshoz egy enyhén púpozott kávéskanál sót adunk). Lefedjük ruhával, és 24 órára hűtőszekrénybe tesszük a húsdarálóval együtt. (Használjunk 6-8 mm-es tárcsát jól kiélezett késsel.)


Másnap kétszer ledaráljuk a húst (a két darálás közt ismét hűtsük le). Ha azt látjuk, hogy nem egyenletesen jön a darálóból a húsmassza, azonnal tisztítsuk meg a kését!A darálékból hideg kézzel, gyors mozdulatokkal húsgombócot formázunk, majd ellapítjuk: 16-18 dkg húsból 2-2,5 cm magas pogácsa lesz. Hogy egyenletesen vastagra süljön – mert ez az igazi hamburgerforma –, a közepét nyomkodjuk vékonyabbra.

Az öntöttvas-serpenyőt felforrósítjuk, kávéskanálnyi olajjal bekenjük. A húspogácsát először erős-közepes lángon sütjük – oldalanként 2,5-3 percig –, majd kisebbre vesszük a lángot, s további 3 percig sütjük (eközben még kétszer megforgatjuk a húspogácsát). Ezután 2-3 percig rácson pihentetjük, akár egy steaket. (Pihenés közben is megfordítjuk egyszer.)


A Zuni Caféban rozmaringos focacciával tálalják. Tölgyfasalátát, házilag savanyított hagymát és cukkínit, kevés aiolit adnak hozzá.

Daniel Boulud Lyon közelében nőtt fel egy tanyán, majd a legjobb francia házaknál – Roger Vergé, Georges Blanc and Michel Guérard konyháján – töltötte tanulóéveit.

Ezután – mint sok más francia szakács – a fojtogató konkurencia elől a tengerentúlra menekült, s hamar világszerte ismertté vált Daniel nevű New York-i éttermével (melyet több más lokál is követett).


Daniel Boulud amerikai barátja egy ízben arról panaszkodott, hogy a franciáknak Amerikáról mindig csak a gyorsbüfé vagy a hamburger jut eszükbe, és ez nem fair. Daniel udvariasan azt felelte, ennek egyetlen oka lehet csupán: a franciák nyilván féltékenyek. Irigykednek, hogy nem ők találták fel a hamburgert. Ő maga viszont – Amerikában élő franciaként – kötelességének érzi, hogy elsimítsa ezt a dolgot.


Ekkor határozta el, hogy elkészíti a világ legjobb hamburgerét, amely jól illik a vörös borhoz. Az ekkor létrejött kompozíció márkaneve: „DB burger”. Legalábbis így került a köztudatba Daniel Boulud „DB Bistro Modern” nevű bisztrójában. (A kreáció mintha csöndben azt üzenné: „Látjátok, ilyen lenne a hamburger, ha mi, franciák találtuk volna fel”.)

A DB burger darált lapos hátszínből van, és „töltelékes”. A töltelék egyrészt a marha bordarészéből (short ribs) készülő vörösboros húsragu, amihez 8 személyre 3 üveg besűrített vörösbor kell. Másrészt tesznek bele még egy darab friss libamájat és szarvasgombát is. (http://www.danielnyc.com/recipes/dbburger.html)

Minderre kerül még majonéz frissen reszelt tormával, továbbá ropogós fodros saláta (frisée) és némi paradicsomkompót (confit). Így teszik az egészet a házilag sült zsömlébe. Sült krumplit is adnak hozzá (pommes frites), melyre frissen reszelt parmezán olvad rá, még forrón. A parmezán nemcsak kellemes sós ízt, hanem különleges textúrát is kölcsönöz a burgonyahasáboknak.

Egy látogató véleménye: „Ez maga a dekandencia! Ez már rég nem hamburger, hanem úgy képzeljük el, mintha egyetlen falatban koncentrálódna egy óriássteak, egy pohár jó vörösbor és egy fél adag marharagu szaftostul”.

Igazi elitburgerről van tehát szó, amelynek ára 29 és 50 dollár között mozog – attól függően, hogy délben vagy este fogyasztja a vendég, milyen szarvasgombát használnak hozzá, s japán wagyu marhából készül-e vagy másból.



Fast Good

A katalán Ferran Adrià már vagy negyed évszázadot töltött a pályán, amikor néhány éve nagyon komolyan elkezdett foglalkozni a hamburgerkészítéssel. Ekkor nyitotta meg ugyanis Fast Good nevű gyorsétkező étteremláncának első láncszemét Madridban, s azóta is terjeszkedik. Gyorsétkezőiben minden ugyanolyan minőségű alapanyagból készül, mint a háromcsillagos rosesi El Bulliban, Adrià zászlóshajó-éttermében. A fast good koncepció lényege: a gyorsétkezésnek nem kell feltétlenül kultúrarombolónak lennie.

„Nyolc hónapig kísérleteztünk egyedül a sült krumplival. Időnként azt hittük, halálunkon vagyunk” – nyilatkozta Ferran Adrià 2004-ben a New York Timesnak. Aztán megszületett a végeredmény: a szaftosra sült hamburger eredetvédett spanyol húsból készül, 13 euróért adják friss bébisalátákkal, különféle fűszernövényekkel. A burgonyát a helyszínen hámozzák, olívaolajban sütik. Kis pohárban fekete olajbogyókrém (tapenád) vagy más mártás van hozzá. Mint Adrià mondja: a hagyományos gyorsétteremláncokat nem kívánja bírálni, mert azokból az árakból ő sem tudna sokkal jobbat kihozni.




Központi adminiszrátor (buvosszakacs.blog)


nyomtatható változat nyomtatható változat ajánlás e-mailben ajánlás e-mailben ugrás a lap tetejére ugrás a lap tetejére
 
Hírek Fórumok Szavazások  
Hair stylist
Képek
Friscoi otthonok
Nekünk európaiaknak, ha az Egyesült Államokban egyik nagyvárosából átutazunk egy másik metropoliszába,
Interjú Balla Viviennel, egy kiváló fiatal magyar divatfotóssal.
Exkluzív interjú
Hollywoodi diéták? Íme, az igazság!
Tudni szeretné mi a hollywoodi sztárok titka?
Fülledt erotika 18+
Az erotikus tartalom miatt az oldalt csak 18 éven felüliek látogathatják!
Fokhagyma
A történelem folyamán sokan vélték úgy, hogy a sátán illatát terjeszti,
Sexi 18+
Az erotikus tartalom miatt az oldalt csak 18 éven felüliek látogathatják!
Tegyél rendet a telefonodban!
Valószínűleg minden évszakban rendet raksz a ruhásszekrényedben,
Egy vizuális csalás
Képek
Drámaian fogy a létfontosságú oxigén, de most itt a megoldás
Korunk egyre növekvő autós forgalma és egyéb tényezők jelentősen csökkentik az oxigén mennyiségét, pedig számos tény igazolja
Legyen a kezdőlapom | Hozzáadás a kedvencekhez | Médiaajánlat | Impresszum | Felhasználási feltételek | Szerzői jogok
Copyright © 2008. Citistar. - All rights reserved.