Belépés Regisztráció | Elfelejtett jelszó
2018. November 15. Csütörtök, Albert, Lipót
   
SZAKMAI ELIT DÍJÁTADÓ
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2018
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2017
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2016
KITÜNTETÉSEK - DÍJAK 2015
EXKLUZÍV INTERJÚK
PR CÉGBEMUTATÓ
AUTÓ - MOTOR
FASHION
GASZTRONÓMIA - KIVÁLÓ MAGYAR BORÁSZ
GASZTRO ÉRDEKESSÉGEK
KIVÁLÓ MAGYAR BORÁSZOK, PINCÉSZETEK
VILÁGHÍRŰ SZAKÁCSOK
DESSZERTEK
INTERJÚ
Ferences söröző
FOTÓ
ÉRDEKESSÉGEK - TATTOO
OTTHON
SZÉPSÉG & EGÉSZSÉG

CINESTAR - A CITISTAR.HU videogaléria
a Videótartalmak feltöltése folyamatban, a galéria hamarosan indul...

Robert Feenie kanadai szakács paellája

Világhírű szakács receptje

Patellának hívták latinul azt a lapos tálat, amelyre az isteneknek helyezték el az áldozatot. Innen ered a valenciai paella [ejtsd: páéjá], ami arrafelé egyszerre jelenti a lapos, kétfülű óriás-serpenyőt, s a benne készülő rizsételt. Valencia lakói hagyomány szerint a „tűzvarázsló” március 19-i ünnepén („fallas”), Szent József napján készítik, de mióta ez a rizskészítési szokás másfelé is elterjedt, minden spanyol szívesen eszi az összes védőszentek tiszteletére, születésnapon, névnapon és minden egyéb más napon. Egyszerűbben szólva nemzeti étel, melynek immáron annyi a változata, mint égen a csillag.

Lourdes March valenciai újságírónő 1985-ben vaskos könyvet adott ki a paelláról és más rizsételekről, majd néhány évvel később paella-szemináriumot is tartott az Oxford Food Symposium keretében. Ő szimbolikus jelentőséget tulajdonít a paellakészítésnek. Azt mondja, az étel készítése „az asszonyi birodalmon (konyhán) kívül zajló archaikus rítus, amely része az anyaföld ciklikus termékennyé tételének”. Ha valaki nem értené, ezzel arra céloz, hogy az őspaellát a valencia-környéki szőlőhegyekben dolgozó munkások, férfiak készítették munka közben, a szabad ég alatt, az otthontól távol. Szőlővenyigéből és citrusfák ágaiból raktak hozzá tüzet, ami különleges illatot adott a rizsnek. Ebben még nem volt hal meg rák, csak csiga, néhány babféle, jelentős alkalmakkor pedig csirke és nyúl. A paellakutató asszony érdekességként megjegyzi, hogy a csigát néha rozmaringgal helyettesítették, de a kettő együtt sosem került az edénybe. Ez első hallásra illogikusnak tűnik, de rögtön nem az, ha megtudjuk, hogy arrafelé rozmaringon tartották a csigát, mielőtt elfogyasztották.

Amikor az étel Valencián kívül is elterjedt, több családja alakul ki: a paella marinara (hallal és tenger gyümölcseivel), a pallea mixta (hal- és húsféle keverékével) s a paella de verduras (zöldséges, melyben majdnem mindig van articsóka). Ezenkívül van paella de casa (a ház specialitása), amibe az égvilágon minden kerülhet (akár kolbász,  máj, hurka is.) March asszony, „a paella nagy misszionáriusa” előadása végén keserű szavakkal ostorozta a turistáknak készített kiszárított, kiegyensúlyozatlan ízű, rosszul készített álpaellákat, melyek nem is érdemlik meg ezt a nevet.



Ha nincs kéznél szőlővenyige és illatos citrusfa, attól még lehet jó paellát készíteni, de ehhez néhány alapszabályt be kell tartani.

Edény
Széles és lapos, enyhén ferde falú, a célnak megfelelő anyagból készül. Legjobb az acél vagy a zománcos acél. Az (amúgy kiváló) öntöttvas, réz és cserép nem alkalmas, mert túl sok hőt tárol. A teflonban pedig ízetlen lesz a paella. A rizs vékony (egy ujjnyi) rétegben kerül bele (max. 2 cm). Minél több rizs érintkezik az edény aljával, annál jobb. Ugyanis itt keletkeznek, itt „kezdenek el élni” az ízek. Az edénynek csak az étmérője nő, akár több méterre is, de sosem lesz mélyebb. Fedele nincs, az étel fedetlenül készül (legfeljebb az utolsó fázisban lehet lefedni, a pihentetés alatt).

Rizs
Nyújtott kerek szemű, jó nedvszívóképességű, japán típusú rizs kell hozzá, olyan, amilyet a japán szusi vagy az olasz rizottó készítésére alkalmas (nishiki, arborio, carnaroli). A spanyolok leggyakrabban a senia és bahia fajtát használják hozzá, a legjobb és legdrágább az „arroz bomba”. Semmiképp ne használjunk paellához hosszú szeműt rizs fajtákat.


Optimális esetben a szabadban, fából rakott nyílt tűzön, faszén fölött vagy nagy gázégőn készül. (Ez történik a paellafőző versenyeken, amit sok spanyol faluban rendeznek meg minden évben.)

Sofrito
Ez az „ízalap”, amúgy sok spanyol étel alapja. Lehet csak hagyma és/vagy fokhagyma, de majdnem mindig kerül bele paradicsom is. Egyes szakácsok tesznek bele paprikát, fűszernövényeket vagy ñora nevű kerek szárított fűszerpaprikát. A hozzávalókat kis-közepes lángon, olajon addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog.

A sofrito meglehetősen sűrű, olyannyira, hogy a kanálon megtartja a formáját. Mindig olívaolajat használnak hozzá, de nem túl sokat: a paellának nem szabad túl olajosnak lennie.

Folyadék
Ez lehet víz vagy valamilyen alaplé. Leggyakrabban csirkés vagy zöldséges, de improvizálhatunk mást is. Például a rákok fejét és páncélját megpirítjuk, felengedjük vízzel, hozzáadunk kevés petrezselyemszárat, póréhagymát, s kis lángon húsz percig főzzük. Egy a fontos: a lé sose legyen túl sós, mert még sokat fog sűrűsödni. Szinte minden receptben szerepel igazi sáfrány, ami nemcsak szép sárga színt, hanem sajátos ízt is ad az ételnek.

Elkészítés
A sofritót akár órákkal korábban is elkészíthetjük. A húst, halat és/vagy zöldséget a paellaedényben megpirítjuk, s elkészítési időtől függően benne hagyjuk vagy kivesszük, hogy majd rizsfőzés közben vagy csak a legvégén visszategyük.

Az edénybe tesszük a sofritót, felöntjük a folyadékkal, felforraljuk, 5-10 percig forrni hagyjuk, beleteszzük a rizst (és esetleg a hosszabban készülő hozzávalókat). Ezután tíz percig élénkebb lángon hagyjuk, tíz percig kisebb lángon készítjük (e második szakaszban akár be is tehetjük 160-180ºC-os sütőbe). Keverni nem szabad, a második félidőben végképp nem. Eleinte mozgassuk viszont az edényt, hogy a hő jól eloszoljon. Ha túl gyorsan elpárolog a folyadék, pótoljuk. (A legjobb, ha kéznél van még egy kis forró alaplé.) A rizst nem szabad mállósra szétfőzni, maradjon „al dente”. A rizs és a víz aránya általában 1:2, de a sok forralás miatt a folyadék ennél inkább legyen több.

Ahhoz hogy igazi legyen a paella, kell még a „soccarat”. Socarrar spanyol ige, annyit jelent, hogy enyhén megpirítani. A soccarat tehát az a vékony, karamelizálódott rizsréteg, amely az edény alján keletkezik. Hogy ez létrejöjjön, a nagy specialisták a legvégén még egy-két percre nagy lángra teszik az ételt, s falapáttal ellenőrzik, kialakult-e már a megfelelő pirultság (ami sosem lehet égett ízű).


Ezután már csak pihentetni kell egy kicsit. Ilyenkor fejeződik be a fövés, ilyenkor érnek össze az ízek. Ehhez 5-10 percre letakarhatjuk – miután az edénynek nincs fedele – tiszta ruhával.

Hagyományosan a paellát körbeülik az emberek, s közvetlenül a sütőedényből kanalazzák az ételt, fakanállal. Kívül kezdik, befelé haladnak, az edény középpontja felé.

A csúcsszakácsok úgynevezett szalonpaellát főznek, vagyis minden hozzávalót külön készítenek el, pontosan úgy és annyi ideig, ahogy szükséges, s csak a végén rakják össze.

Ilyen Robert Feenie kanadai szakács paellája

1 dl olívaolaj
3 gerezd fokhagyma finomra vágva
fél kg chorizo szeletekre vágva (spanyol paprikás kolbász, leginkább gyulaival helyettesíthető)
1 csirkemell lecsontozva, lebőrözve, 2,5 cm-es kockákra vágva
1 kg garnélarák páncéljában
fél kg halfilé (bármilyen száraz, fehér húsú tengeri hal)
fél kg tintahal
2 hagyma finomra vágva
1,5 l forró csirkeleves
60 dkg rizs
csipetnyi sáfrány
fél kg kagyló
10 dkg paradicsom concassé (hámozott, magozott, kockára vágott paradicsom)
45 cm átmérőjű paellaedény vagy serpenyő

Feltesszük a tűzre az edényt, beleöntünk kevés olajat, s az összes hozzávalót (kolbászt, csirkét, rákot, tintahalat) mind külön-külön két-két percig sütjük közepes lángon.

Mikor mindent kivettünk, friss olajat öntünk bele, ezen kissé megpároljuk a hagymát-fokhagymát, hozzáadjuk a rizst, ezzel is üvegesítjük, s felöntjük a forró levessel. Beletesszük a sáfrányt.

Tíz percig élénk lángon készítjük, majd hozzáadjuk a paradicsomot, s a már megpirított húst, halat, rákot, kolbászt, tintahalat. A második tíz percre kis lángra vagy sütőbe tesszük. Ekkor már semmi szín alatt nem szabad keverni. Végül öt percig langyos helyen lefedve pihenni hagyjuk.



Központi adminiszrátor (buvosszakacs.blog)


nyomtatható változat nyomtatható változat ajánlás e-mailben ajánlás e-mailben ugrás a lap tetejére ugrás a lap tetejére
 
Hírek Fórumok Szavazások  
Úszógumi és fürdőruhaszezon
Lassan beköszönt a fürdőruhaszezon, aminek teljes szívből csak azok tudnak örülni, akik lelkiismeretesen végigsportolták a telet
Bizarr képek a London Fashion Week-ről
Brit, francia, ír és holland divatmágusok sokkoló látvány keretében mutatták be a 2010-es őszi-téli kollekciót
Playboy története

A Playboy egy amerikai erotikus életmód magazin, alapították 1953-ban Hugh Hefner és társai,

Mit főzzek ma - Bakonyi sertésszelet
Bakonyi sertésszelet
Megdöbbentő felfedezés!
Amerikai kutatók megállapították, hogy a strandolók bőréről vett vízminták 37 százaléka
Egyedül a páros világban
Asztal két személyre. Ja, csak egyre...? Bocs a kérdésért!
Világszenzáció: idegen lények a Földön
Nem szóbeszéd, hanem tény és való, hogy a NASA szakemberei
12 férfi titok
Fedezd fel mit gondolnak a férfiak valójában a szexről, kapcsolatról, rólad.
Timea Majorova többszörös világbajnok fitneszmodell
A Citistar-t az a megtiszteltetés érte,
H1N1- beoltatod magad?
Ezt az anyagot egy kanadai állatorvos küldte e-mailben.
Legyen a kezdőlapom | Hozzáadás a kedvencekhez | Adatkezelési tájékoztató | Impresszum | Felhasználási feltételek | Szerzői jogok
Copyright © 2008. Citistar. - All rights reserved.